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L'algue laitue de mer, c'est quoi ?
Salée, séchée, en tartare, la Laitue de mer, une algue aux multiples utilisations et bienfaits.
Qu'est-ce que la Laitue de Mer ?
La Laitue de mer, scientifiquement nommée Ulva sp., est l'une des algues les plus populaires parmi les amateurs d'algues et de saveurs marines en France. Chez Bord à bord, c'est une algue que nous aimons valoriser avec son goût marin équilibré, elle assaisonne les plats avec panache ! Sa texture fine et délicate est idéale pour une consommation crue/fraîche, mais on la trouve également séchée sous forme de flocons, faciles à utiliser. Cosmopolite, cette algue est présente sur presque toutes les côtes du monde, facilitant son accessibilité universelle. En Bretagne, c’est une algue dite “traditionnelle“ au même titre que le Spaghetti de mer, la Dulse, le Kombu Royal ou encore l'algue Nori. Explorons ensemble les méthodes de cueillette de cette algue exceptionnelle et ses diverses applications culinaires.
Bienfaits et Apports Nutritionnels
La Laitue de mer est une mine de minéraux essentiels tels que le calcium (11 %*), le fer (18 %*) et le magnésium (90 %*). C’est un bon apport en protéines végétales, la constitution des algues avec les fibres, permettent une bonne digestibilité et une sensation de satiété rapide.
*En ce basant sur les VNR (valeurs nutritionnelles de référence) pour 100g d’algues fraîches (ou 10g de sèches).
En intégrant la Laitue de mer dans votre alimentation, vous bénéficiez de ses nombreux bienfaits tout en découvrant de nouvelles saveurs.
La Cueillette de l’algue “sauvage“
La cueillette dite aussi “pêche à pied“ de la Laitue de mer sauvage est une tâche délicate effectuée par des pêcheurs qualifiés de mars à octobre.
Majoritairement pêchée sur la côte nord du Finistère, de Roscoff à Ouessant, elle est cueillie à la main, garantissant ainsi un respect de la ressource avec un prélèvement qualifié et quantifié. Sa capacité de repousse annuelle ainsi que la biomasse disponible “simplifient“ la récolte, sans nécessiter de respecter une taille minimale de coupe comme l'algue Dulse par exemple.
Les algues Bord à bord sont labellisées BIO, nous respectons le guide des bonnes pratiques consultables ici
La culture de la Laitue de mer en Bassin
Outre la cueillette sauvage, la Laitue de mer peut être cultivée en bassin grâce à l'algoculture. Nous collaborons avec France Haliotis, une entreprise pionnière dans la culture durable des algues en bassin en Bretagne. La culture en bassin permet une production régulière et contrôlée tout au long de l'année, contribuant ainsi au développement de la consommation alimentaire sans accentuer la cueillette dans le milieu naturel.
Cuisiner la Laitue de Mer
Les saveurs de la laitue de mer varient selon qu'elle soit crue ou cuite. Crue, elle évoque des légumes terrestres comme l'oseille ou l'épinard avec des touches marines. Cuite, ses saveurs s'intensifient, rappelant le thé matcha ou la coque (coquillage), plus puissante et iodée. Sa texture peut aller de croquante à fondante selon la préparation.
Choisir la Laitue de Mer en Magasin
Pour choisir les meilleures algues, faites confiance à votre instinct. Les algues doivent afficher des couleurs naturelles et franches. En frais salée, la couleur varie du vert d'eau au vert foncé, tandis qu'en version sèche, elle va du vert pastel au vert profond. Une teinte jaune peut indiquer une déshydratation trop rapide (en séchoir haute température par ex). Vérifiez l’origine de l’algue sur l’emballage.
Incorporer la Laitue de Mer en Cuisine
La Laitue de mer s'intègre aisément dans de nombreuses recettes : salades, vinaigrettes, quiches, tartes salées, croque-monsieur, purées et poêlées de légumes. Le dosage est crucial pour équilibrer les saveurs.
Principes de Base :
Pour choisir les meilleures algues, faites confiance à votre instinct. Les algues doivent afficher des couleurs naturelles et franches. En frais salée, la couleur varie du vert d'eau au vert foncé, tandis qu'en version sèche, elle va du vert pastel au vert profond. Une teinte jaune peut indiquer une déshydratation trop rapide (en séchoir haute température par ex). Vérifiez l’origine de l’algue sur l’emballage.
Recettes crues : Les algues peuvent constituer jusqu'à la moitié de la recette, comme dans un tartare ou un pesto.
Recettes cuites : Les algues ajoutent des saveurs intenses ; il est donc conseillé de réduire la quantité à 10-30 % selon les espèces. Pour la laitue de mer, visez 15 % pour les plats cuits.
Quelques idées de recettes rapides avec de la Laitue de mer
Beurre d'escargot : Mélangez 50 g de Laitue avec 250 g de beurre et 3 gousses d'ail hachées. Formez un boudin, congelez-le et utilisez-le au besoin.
Purée de pommes de terre : Ajoutez 50 à 100 g de Laitue de mer hachée (dessalée) par kilo de pommes de terre pour une purée iodée.
Riz pilaf : Intégrez de la Laitue fraîche hachée en fin de cuisson pour un accompagnement aromatisé.
Caramel au beurre salé : Ajoutez une cuillère à café de paillettes de laitue de mer pour une touche iodée.
Nos produits avec de la Laitue de mer
Depuis 1996, l'équipe de Bord à bord valorise l'algue Laitue de mer dans des recettes artisanales et gourmandes. La Laitue de mer est souvent associée à d'autres algues comme la Dulse, le Wakamé ou le Spaghetti de mer ce qui permet d'obtenir des saveurs équilibrées pour la cuisine du quotidien.
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